EDUCAÇÃO ALIMENTAR

educação alimentar(materia Globo Repórter 12/03/2010)

2010-03-13T02:47:00.000-08:00

Emagrecer para sempre: quem não gostaria? Mas qual é o melhor caminho pra chegar lá? O Globo Repórter desta sexta-feira (12) revela a fórmula ideal, sem sacrifícios e sem riscos para a saúde. É o que garantem os pesquisadores do Centro de Referência em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

E o repórter Alberto Gaspar topou o desafio. Ele faz parte de um grupo de brasileiros que está aprendendo os segredos da educação alimentar.

Segunda-feira é dia de triagem no ambulatório da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). O que os pacientes têm em comum? Excesso de peso, sobrepeso, obesidade do tipo 1, 2 e 3. Nunca esse assunto foi tão comentado. Estamos vivendo uma epidemia?

“Eu sou muito ansiosa. Então, se eu estiver com um problema que não consigo resolver, eu ataco a geladeira”, conta a empregada doméstica Meiriane Aparecida da Silva.

Este é um mal que ataca cada vez mais brasileiros. Segundo o Ministério da Saúde, 43% da população estão com excesso de peso. E 13% são obesos. Boa parte já está pensando em emagrecer. “Eu acho que estou com uns 25 kg a mais”, confessa a cabeleireira Edna Ferreira de Souza.

Em muitos casos, os quilos a mais são só a parte visível, um sinal de que a saúde, como um todo, não anda bem. “O diabetes subiu um pouco, e os triglicerídeos e o colesterol também”, revela o zelador José Antonio dos Santos.

A nutricionista Samantha Caesar de Andrade, da USP, informa para Meiriane o resultado do exame de sangue da empregada doméstica: “no seu exame de sangue, já deu glicemia elevada que é aquele açúcar no sangue que teria que ficar abaixo de 100. Deu 141. E você já teve pico de pressão alta, apesar de não estar com medicamento”.

“Eu estava me sentindo mal. A minha nuca doía muito e também eu estava me sentindo muito tonta, sem energia, muito pesada”, diz a cabeleireira Edna Ferreira de Souza.

Tentar perder peso, quase todo mundo já tentou, mas conseguir já é outra coisa.

Comer é uma das mais partes importantes da vida, porque funciona como o combustível para todas as outras atividades. E essas atividades, por sua vez, também acabam influenciando na alimentação. Tudo conta: a profissão, a rotina de trabalho, o círculo de amizades, a tradição e a situação familiar, a cidade onde você mora.

O repórter Alberto Gaspar confessa que tem vivido altos e baixos de peso, ao longo dos anos. Ele revela que o dilema atual é controlar a quantidade do arroz, feijão e farofa e topa o desafio de também participar do programa de educação alimentar.

Para quem não tem horário, nem rotina, é mais difícil manter o peso. Nem quando estava em pleno horário de trabalho, do outro lado do mundo, atuando como correspondente em Israel, o repórter se livrava das tentações.

A primeira coisa que as nutricionistas fazem é calcular o Índice de Massa Corporal (IMC): uma fórmula que permite verificar se o peso da pessoa está adequado para a altura dela. O cálculo é feito da seguinte forma: divide-se o peso pela altura ao quadrado.

IMC= altura²
peso

A nutricionista informa que o IMC do repórter deu 32,7. “Quando a pessoa apresenta até 25, a gente chama o peso de adequado. De 25 até 30, a gente fala que é um sobrepeso, um peso um pouco acima daquele que seria o recomendado. A partir de 30, vem a obesidade. Você deu 32,7. Já se chama obesidade”, diz doutora.

O segundo dado mais importante é a medida da cintura: “em geral, a cintura é onde se localiza a gordura. É uma gordura que está associada ao colesterol alto, à pressão alta, ao diabetes. Então, o nosso enfoque não é só emagrecer em relação à diminuição do peso, mas também diminuir essa medida”, explica a Dra. Viviane.

E Alberto Gaspar não vai entrar nessa sozinho. Ele acompanha a empregada doméstica Meiriane Aparecida da Silva, a cabeleireira Edna Ferreira de Souza e o zelador Luis Dias Ribeiro. São os ‘companheiros de dieta’ do repórter.

E para estar sempre por perto nas primeiras três semanas, a nossa equipe instalou uma pequena câmera na casa de cada um. Não é pra gente ficar espiando. É para que cada um mantenha uma espécie de diário da sua dieta.

Luis trabalha em um edifício comercial de São Paulo, desde que chegou de Pernambuco, há 23 anos. Ele já fez faxina e foi porteiro, até virar zelador anos trás. Ele também mora no prédio, com os dois filhos e a mulher, a dona de casa Ana Gregório. Em mais de duas décadas, o local de trabalho não mudou, mas o visual do Luís, sim.

Em agosto do ano passado, Luis atingiu 95 kg de peso. Foi quando percebeu que precisava emagrecer. Afinal, a mulher dele pesava a metade disso: 48 kg. E ele começou por conta própria. Ou melhor: com a preciosa ajuda de sua nutricionista particular.

O zelador conta que já perdeu 9 kg com a ajuda da sua esposa, mas ainda quer chegar aos 70 kg e tem medo de voltar aos velhos hábitos alimentares. “De manhã cedo, eu gostava de comer dois ou três pães, com uma linguiça e, às vezes, sarapatel”, conta Luis. E isso era só o café da manhã.

Como Luis decidiu que não quer mais ser gordo, foi em busca de ajuda profissional. As nutricionistas do CRNUTRI não impõem nenhum cardápio, nenhuma medida drástica. Trata-se do que elas chamam de "educação alimentar", para emagrecer de uma vez por todas e para sempre.

“A gente não quer que o paciente esqueça tudo o que ele fez até hoje e agora comece a fazer tudo totalmente diferente”, explica a nutricionista Viviane. “Eliminar certos alimentos não funciona, porque a pessoa, às vezes, consegue eliminar por uma semana, por um mês ou dois meses, mas ela vai acabar tendo uma recaída e volta com tudo”.

A cabeleireira Edna já foi vítima do efeito sanfona mais de uma vez: emagreceu e voltou a engordar. Nos últimos meses, ela perdeu 4 kg por conta própria, mas estava difícil enfrentar esse desafio, morando bem perto do salão de beleza que mantém em parte da casa.

“Eu estava me lembrando que a minha vida inteira eu briguei com a balança. Quando eu tinha meus 18 anos, comecei a tomar remédio e ficava a noite inteira acordada. Outra vez, eu tomei um remédio que eu ficava dopada e não conseguia fazer nada. Aí outra vez, fiz regime, fiquei um mês e quinze dias e perdi 10 kg, mas, quando eu voltei a comer, acho que em 15 dias eu engordei tudo”, revela a cabeleireira.

Ao contrário de Edna, Meiriane nunca fez dieta em seus 32 anos de vida. Mãe de dois filhos, ela passa a semana com eles na casa da professora aposentada Lúcia Marques, onde trabalha como empregada doméstica. Juntos, todos cultivam o hábito de uma mesa farta, não importa a hora.

Meiriane está na faixa de obesidade 1. Ela precisa não só perder peso, como diminuir bastante a glicose no sangue. Pelo diário que ela gravou nos primeiros dias, não vai ser fácil.

“Estou doida para comer um pastel da feira, mas não comi. Fui no aniversário. Todo mundo estava comendo pão e bolo, e eu comendo uma barrinha de cereal, com um copinho de suco”, revela a empregada doméstica para a câmera. “Fecho o olho e lembro do bolo que eu não comi. Se fosse noutro tempo, tinha comido um pedaço de bolo grandão e tinha até levado pra casa pra poder comer de manhã no café da manhã”.

Emagrecendo no inverno

2010-03-12T05:49:00.000-08:00

estações do ano, exercem influência no nosso metabolismo e apetite. Quem já não ouviu falar que engordamos mais no inverno e emagrecemos no verão? Na verdade, o nosso corpo é programado geneticamente para se adaptar às variabilidades ambientais como temperatura, luz, calor, frio, atividade física mais intensa e poder assim manter o seu equilíbrio. Estas adaptações ocorrem, através de alterações fisiológicas e impulsos nervosos que levam informações para o organismo, para que este possa se adaptar às diversas situações ambientais com um único objetivo, o de garantir a sua sobrevivência.
Estas adaptações fisiológicas, demandam um certo período de tempo que é determinado conforme a necessidade do organismo, por exemplo: quando estamos em um ambiente claro e apagamos as luzes, por algum tempo nos sentimos cegos, mas em questão de segundos o nosso organismo se adapta e passamos a enxergar melhor no escuro e visualizar as imagens que a princípio não enxergávamos. O mesmo acontece na atividade física, um indivíduo não treinado que inicia uma atividade física, não tem tantas fibras musculares quanto um indivíduo já treinado. As fibras musculares vão aumentando conforme a necessidade, ou seja, se este utiliza mais as pernas, nelas irão se desenvolver mais fibras de contração rápida ou lenta de acordo com o tipo de treinamento e da mesma forma, também deixarão de existir quando não forem mais requisitadas. Por isso, quando paramos uma atividade física que fazíamos regularmente, percebemos com o passar do tempo, uma hipotrofia muscular e resistência diminuída, pois o organismo se adapta conforme a sua necessidade. Se não faço atividade física, por que irei manter ou produzir mais fibras musculares? Isto acontece por uma questão de equilíbrio, para poupar energia e para que possamos utilizar todas as nossas capacidades sensoriais e corporais conforme o ambiente em que estamos inseridos.
Da mesma forma, o organismo se adapta à temperatura ambiente. No calor, sentimos mais sede do que propriamente fome, pois quando suamos em função das altas temperaturas ou mesmo por praticar uma atividade física, o corpo perde líquidos e nestes, água e sais minerais. O sistema nervoso envia então mensagens de sede e sentimos vontade de consumir água, sucos e frutas. Esta prioridade orgânica, muitas vezes, sobressai sobre a fome, já que nosso corpo é composto por cerca de 70 a 75% de líquidos, não podendo assim, deixar de consumir água e sais minerais diariamente para não virmos à óbito.
Isto nos leva a crer, que no verão emagrecemos mais que no inverno pois sentimos menos fome. Se sentirmos menos fome e mais sede, evitamos o consumo excessivo de alimentos e conseguimos manter o nosso peso, mas isto não significa emagrecimento. Apenas mantemos o nosso peso atual com maior facilidade pois sentimos menos apetite. Agora, quando falamos de emagrecimento ou redução de peso corpóreo, podemos dizer que o inverno é mais que um aliado, veja porque:
Em baixas temperaturas, como acontece no inverno, ocorre uma adaptação fisiológica diferente da do verão. Com o frio, o corpo necessita aquecer os órgãos internos, principalmente o pulmão e o coração. Para isto o sangue concentra-se e circula mais rapidamente nestas regiões centrais para poder promover este aquecimento. Tanto isto ocorre, que nossas extremidades como mãos e pés ficam mais frios e fazemos uso de isolantes térmicos como meias, luvas e agasalhos para evitar a perda de calor e se manter aquecido. Entretanto, para o organismo aumentar o calor corporal, não é tão simples como se parece, ele necessita dispender mais energia que o habitual para haver este aquecimento, diferente do Verão e de outras estações do ano. Este gasto energético aumentado, faz com que o organismo gaste mais calorias e proporcione perda de peso.
Na estação do inverno, as baixas temperaturas também provocam um aumento no metabolismo basal, levando a um maior consumo de energia corporal que auxilia o emagrecimento.
Então por que aumentamos o peso corporal no inverno? Como disse no início, o único objetivo do organismo em adaptar-se é manter a nossa sobrevivência, e não é interessante para ele perder reservas de gordura, então, este lança mão de estratégias para que isto não ocorra. Para que o corpo reponha as calorias perdidas, envia sinais ao Sistema Nervoso Central e este nos envia mensagens de fome e conseqüente aumento de apetite para compensar as perdas calóricas por esta adaptação. Por isso no inverno, sentimos aumento de apetite, necessidade de ingerirmos alimentos mais quentes e calóricos para mantermos a temperatura corporal e compensar o trabalho do organismo em manter seu equilíbrio. É neste momento que precisamos estar atentos e ter atitudes que nos levam a reduzir o peso corpóreo.
Para conseguirmos esta proeza de emagrecer e não engordamos devido ao aumento de apetite no inverno, precisamos utilizar estratégias nutricionais e usar estas adaptações à nosso favor e não engordar. Porque quando o organismo envia mensagem de aumento de apetite, ele não nos diz a quantidade em calorias, apenas a mensagem de fome, por isso precisamos tomar cuidado para não acabar ingerindo mais calorias do que deveríamos.
Siga então algumas dicas para emagrecer com saúde e sem sentir fome:
No inicio do inverno é que ocorre o maior aumento de apetite e este tende a se normalizar com o tempo, mas para não engordarmos e emagrecermos, o primeiro passo é: manter as mesmas quantidades de alimentos que ingeríamos antes do inverno, podendo até consumir alimentos diferentes, mas nas mesmas quantidades;
2 Passo
Não deixe de lado as saladas cruas, consuma-as antes e se possível junto com os alimentos quentes, assim sentirá mais saciedade e as fibras das verduras auxiliarão na retirada das gorduras dos alimentos, eliminado-as pelas fezes;
3 Passo
Se estiver com muita fome, inicie a refeição com uma fruta, e se a fome persistir, consuma mais uma fruta após a refeição;
4 Passo
Quando for consumir alimentos típicos de inverno como chocolate quente, pão de queijo, troque-os pelo lanche da tarde. É fundamental manter a alimentação a cada 3 horas e não antes disso. Já na famosa feijoada, valorize os seus acompanhamentos (saladas cruas, cebola, salsinha, pimenta, laranja e couve) Consuma-os em grande quantidade, pois assim consumirá as outras mais calóricas em menor quantidade;
5 Passo
Praticar uma atividade física regular (pelo menos 3 x na semana) que faz aumentar o gasto metabólico basal, que auxiliam na redução de peso, assim como do estresse, da ansiedade e ainda melhora o humor;
6 Passo
Aproveite o inverno para consumir alimentos quentes como sopas e leites que aumentam a saciedade e diminuem o tempo de esvaziamento gástrico;
7 Passo
Consuma água gelada em vez de temperatura ambiente, o organismo queima calorias para reduzir a temperatura da água ingerida;
8 Passo
Antes de sair de casa, programe-se para levar alimentos e poder consumi-los entre as refeições, tenha sempre à mão lanches fáceis (2 damascos ou 2 castanhas do Pará, barra de cereal ou 1 fruta);
Passo 9
Quando for consumir um alimento mais calórico, por exemplo um chocolate, consuma-o com várias e pequenas mordidas para que consiga mastigar por mais tempo e assim ter maior saciedade;
Passo 10
Se sentir muita necessidade de doces, coloque banana com canela no forno e substitua pelo doce;
Passo 11
Se sentir necessidade de chocolate, prefira o meio amargo que reduz a vontade de consumir chocolate
Passo 12
Quando for fazer uma refeição fora de casa, procure pensar, o que de mais saudável há nesta mesa que eu quero consumir;
Passo 13
Procure a ajuda de um profissional nutricionista para orientá-lo e acompanhá-lo.

Promover Higiene alimentar e Segurança

2010-03-11T04:58:00.000-08:00

"A montante de uma refeição equilibrada deve estar sempre uma culinária responsável e que começa, também, na prática de bons hábitos de higiene. A educação é a melhor forma de gerar hébitos sanitários saudáveis, como o uso de protecção para a cabeça, no caso dos cozinheiros em restaurantes ou empresas de catering, e isto aplica-se a qualquer pessoa que cozinhe, à separação entre os alimentos cozinhados e os crus, que não devem estar juntos na mesma superfície, devido à iminente contaminação de microrganismos, chamada contaminação cruzada.

Segurança significa cumprimento destas e outras regras, mas implica, acima de tudo, que se preste atenção ao rumo da alimentação e do estilo de vida.

Implementação do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. Este sistema deve ser a opção para as empresas do sector alimentar. Tem como objectivo básico principal a prevenção com a identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos (com uma avaliação e controlo), assegurando a produção e a distribuição de alimentos seguros (isentos de possíveis contaminações) de modo a não provocar danos à saúde e/ou integridade ao consumidor"